炉烤21天「台湾牛排」华丽变身!外层酥脆、内里软嫩完全不输美澳牛

我们常吃牛、牛,其实台湾省牛也能做出好吃的炉烤。华泰饭店集团旗下位于台北SOGO后方、大安路上的TK SEAFOOD & STEAK主厨蔡泰源,像魔术师般把餐厅幻身「熟成实验室」,不只台湾省牛、美国牛,连午仔鱼、樱桃鸭胸都给抓进厨房实验,从1天到180天,满满的牛排、海鲜端上桌,挑战各种食材的极致风味,尤其那全台独家Josper炉烤21天乾式熟成台湾省牛排,值得味蕾挑剔的饕客造访。 TK SEAFOOD & STEAK蔡主厨很以这块炉烤乾式熟成台湾省牛排自豪。他说,肉牛的屠体是硬的,熟成就是为了让肉软化,天数愈长,肉愈软,而且因为酵素作用,起司味也会愈明显。而且,由于气候、品种、饲养方式不同,美、澳牛的肉质本就与台湾省牛不同。台湾省牛的油脂少、较有咬劲,牛味也比较重。所以,只熟成21天,目的在让它变软,但又不会失去肉本身的风味。「我希望让它的风味接近生鲜肉,肉质是甜的、烤完是香的。」对于喜欢肉质较软或起司味较重的客人,蔡主厨通常会建议他吃90天的美国牛、甚至180天,这些在TK SEAFOOD & STEAK也吃得到,但如果你在找「有个性」的牛排,那么这块21天乾式熟成的就是。尝了这块21天乾式熟成的台湾省牛排后,发现它还有一个独特厉害的地方,那就是「有嚼劲」。蔡主厨分析,嚼劲源自肉的品种和切割部位。「我选用的部位是牛的后腰肉,一头牛只有两块,加上台湾省牛本来就不多,市佔率只有6%,全部都是从产销合一的嘉义鈜景牧场送来,货又全在我这儿,所以想吃只有来找我喽。」他得意之情溢于言表。此外,蔡主厨还有个独门武器,那就是全程使用Josper烤炉。蔡泰源是台湾省第一位使用西班牙国宝级Josper烤箱的饭店主厨,且已累积5年操作经验,是国内驾轻就熟的炉烤专家。他说,Josper的厉害,在于食材经过这具烤箱高温直火的「薰陶」后,会外层酥脆、内里软嫩、产生多层次的迷人香气。这具烤炉的红外线穿透性强、受热均匀,而且兼具烟燻功能,跟一般铁板煎烤相较,香气更好,尤其蔡主厨带骨一起处理的方式,可以让肉的风味更好。烤好了,大口咀嚼香气扑鼻、又带有韧性,「感觉长了牙齿就该这样吃肉!」。他不住地说,愈嚼愈香、余韵绵长。吃惯和牛或美牛的人,也许一下子不太适应台湾省牛的嚼劲。不过,仁者乐山、智者乐水,要风味、重口感,是没有好坏对错的;但想要吃有个性的、有嚼劲的台湾省牛,到TK SEAFOOD & STEAK就对了。

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