渡边正芳:如今,“神奇的首都是最昂贵的日本食物”厨师笑着说他就像咖喱。

隈研吾(Kengo kuma)设计的Kurogi上海店,今年3月新开业,当谈到上海最受欢迎的日本料理时,位于北外滩。

在东京,由日本著名厨师千秋管理的千秋早已广为人知。它的餐厅很难找到座位,在用餐者中被称为“东京最难预订的餐厅”。

作为日本Kurodi的第一家海外店铺,这家位于上海的Kurodi不仅邀请了著名建筑设计师kengo kuma打造前卫舒适的装修风格,而且坐在阵中的厨师渡边正弘(Masahiro Watanabe)也是跟随Masahiro多年的得力助手,受到了将军的信任(有些餐厅就是这样称呼老板的)。

从渡边到渡边,库洛基在上海一家餐馆当厨师的经历就像卡通英雄的场景。他在一家餐馆里看着父亲回来长大,在一家一流的温泉酒店接触到美食,在一家领先的餐馆发展了扎实的烹饪技能,并在欣赏自己的美食时遇到了职业生涯的转折点。在他成立一年后不久,他成为了“神奇资本最有价值的日本餐厅”的厨师。

为了打下良好的基础并立志成为一名厨师,他从出生起就看着父亲穿着厨师的衣服在酒吧忙碌。家是一家烹饪店,专注于切割和烹饪。每天,各种各样的客人进出他的家。从很小的时候,他就让客人来“家”吃他父亲做的饭。随着时间的推移,他也觉得他想像他的父亲一样,成为一名唯一的厨师。

然而,他的父亲没有教他如何烹饪,基本上他没有教他任何关于烹饪的东西,只有一件事,如何操作一把刀。

因为他是左撇子,而且对于切割、烹饪甚至传统的日本料理来说,刀法非常重要,所以正如厨师的父亲对他说的那样,如果你想成为一名厨师,你必须用右手拿刀。

与水郑新烹饪的真正接触始于进入四川县百年温泉酒店。事实上,起初,他只是抱着尝试三年的态度来确定自己是否真的想当厨师。毕竟,当厨师时间很长,需要非常严格的体力。这将是一项非常累人的工作,他不知道从现在起他是否真的会走厨师的路。

然而,没过多久我就发现我真的很喜欢烹饪。我从没想过烹饪是一项艰苦的工作。

如果有什么不好说的,那就是当你用心做的菜不能让客人满意的时候。

有时候我担心,毕竟,我喜欢做的不一定是客人喜欢吃的。

然而,烹饪是一项可以直观感知客人反应的工作。如果你尽最大努力,你会得到客人的好评。相反,如果你懒惰,客人会生气,所以你会想更加努力地工作。

事实上,当被问及厨师这么多年来认为什么是最难的事情时,他皱起眉头,想了很久也说不出来。他说,因为烹饪很快乐,没有什么能让人感到难过,而且“烹饪很快乐”这句话一直出现在我们的谈话中。

源于吉祥符号的一道名菜“八寸”,在秋天用七种花卉营造日本景观。当你看到这道菜时,你可以感受到当前的时令风味。

这里有各种美味佳肴,包括香鱼、茄子、熏鸭、温泉蛋、栗子蛋糕、芋头、虾、银杏、荷兰豆等。

正因为他内心喜欢烹饪,渡边正弘才开始思考什么是真正的日本烹饪。为此,他去了日本一家领先的石怀美食商店“吉兆”。

作为一个顶级的烹饪摊位,赵佶帮助他成为一名厨师,从选择食物材料、加工技术、菜单开发到与员工相处的方式。可以说,他在赵佶的经历也为他奠定了非常坚实的基础。

烹饪哲学,以客人为先的方式,谈论梦想。事实上,水郑新不仅想成为一名独立的厨师,还想成为一名与客人建立信任关系的厨师。

虽然石怀菜精致美观,但厨师离客人太远,这与他直接感受客人反应的想法大不相同。

那时在东京,久治已经以他的烹饪风格而闻名,他更倾向于自己的烹饪理想。因此,当库罗吉邀请他加入库罗吉时,他欣然接受了。他说,“我认为库罗吉是一个值得学习的地方。”

他解释说,“吃饭和工作的人住在一起(因为有人想吃饭,有人想做饭)”。Kurogi的烹饪风格是以客人为第一烹饪方式。

例如,如果客人今天看起来很累,他会悄悄地调整一下口味,这样食物可以给客人带来放松和安心的感觉。

Kurogi希望客人来这里时能有回到母亲家的温暖。

虽然Kurogi是一家没有菜单的餐厅,但它不会一直吃同样的菜单。库洛吉会记住客人的喜好,吃东西的人也相信库洛吉的食物。

例如,就像京都的茶馆一样,店主和客人有着同样的信任关系,久治的目标是一样的,他自己的烹饪哲学也是一样的。

由精选的新鲜牡丹虾、金枪鱼胸肉和河豚制成的生鱼片拼盘实际上是库罗吉将军(general Kurogi),他也是对水最有影响力的人。

厨师开玩笑说,“黑木春将军也是最责骂我的人”。他从25岁起就认识黑木春。无论他如何站立、行走,甚至打扮,作为空姐如何面对客人的一切都要经过海穆春的指导(教导)。这位将军不仅是他的好老师和朋友,也是他在心理上尊敬的人。

为了寻找灵感,我将继续探索美食一生。在简短的谈话中,水郑新流露出自信的幽默感,并擅长处理许多问题。

然而,当被问及最近对什么感兴趣时,他很少全神贯注思考,“我最近真的每天都在工作,我没有太多空闲时间玩,”他无奈地耸耸肩。

然而,当他在日本的时候,他经常和布莱克伍德将军一起去找食物,比如在千叶挖竹笋或者在太平洋海岸钓鱼。有时他会抓到一些鲷鱼或鱿鱼,然后带回去烹饪。

他也喜欢到世界各地品尝不同的料理,去寻找当地的新鲜食材,把一些日本传统料理不会用到的食材加入到Kurogi的料理里面。他还喜欢品尝世界各地不同的菜肴,寻找新鲜的当地食材,并在千岛菜中加入一些传统日本料理中没有的食材。

在中国,千岛湖鱼子酱是最近令他感动的食物。

他说当他第一次来上海时,他还参观了有机蔬菜农场,离上海有三四个小时的车程。他特别喜欢可以直接采摘和食用的蔬菜。

Kurogi的特色三字鱼肚锅饭是用肥三文鱼肚和日本米饭烹制而成,鱼肉和米饭按相等的比例混合在一起,然后勺子里装满三文鱼籽,每一口米饭都充满脂肪和油香味。

感受厨师如何制作这种亲子鲑鱼餐。一勺接一勺地加入鲑鱼籽。他不吝啬混合鲑鱼籽和猪肉。最近,他仍然对中国的海鲜干感兴趣,因为日本很少用干粮做饭。然而,在中国的饮食文化中,海鲜干一直扮演着重要的角色,烹饪方法广泛而深刻。因此,他还想知道如何使用海鲜干,看看它是否能给他的烹饪带来新的灵感。

水政用咖喱来形容他自己,因为他将坚持探索自己的烹饪方法大约一辈子。

咖喱是一种用多种香料慢慢炖煮的食物,他自己也遇到了很多人的关心,吸收和学习了很多人的优点,就像咖喱一样,吸收了很多香料和食物材料的精华。

卡嘉亚、赵佶和库洛吉的经历就像他的调味品一样。他希望自己能继续“烹饪”,吸收不同的精华,品尝更美味。此外,咖喱也是日本的一种国菜,这意味着他希望有一天他的菜能像咖喱一样被广泛接受。

问答。AQ:你最喜欢的配料是什么?萝卜(像西方萝卜一样的蔬菜)很好吃!直接吃没关系。用盐摩擦它来制作腌菜。即使面条一起烘烤后,最好蘸点味噌或者用日本汤汁慢慢煮。它也非常美味。

芜菁和芜菁非常匹配不来梅。用鲷鱼做芜菁是一种经典的做法。

将芜菁磨成泥与蛋白质混合,放一些季节性银杏吃也很好。

问:最近有没有注意到什么季节性成分?柚子,下个月我还想和柚子一起做饭。

问:你最近更喜欢哪家餐馆?上海妇和会的蔬菜。

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